Форум » Житейские хитрости » Приготовление домашнего сливочного масла » Ответить
Приготовление домашнего сливочного масла
dollez: Постоянно беру домашнее молоко , сливок почти треть банки , а сливочное масло покупаю на рынке . Вот и возник вопрос , как хозяюшки делают домашнее масло ? Может кто знает ?
Ответов - 37, стр:
1 2 All
Черри: dollez Взбивать нужно, долго. Наблюдала в деревне такую картину, банку с молоком, неполную, берут в руки и минут 40 трясут... реально масло получается и небольшое количество жидкости Еще слышала что взбивают в стиральных машинках, старых с кругом активатором, ну это большие объемы. Это все в деревне, конечно. А в условиях города может кухонный комбайн подойдет? Если выдержит конечно длительное время работы.
Зулейка: Специальная машина нужна наз.маслобойка, в неё заливают сливки и взбивают на определенном режиме потом делают колобок руками и в холодную воду на несколько минут, вот как-то так моя свекровь делала.
dollez: Черри Спасибо . Но сразу возникают вопросы . Берут молоко свежее ? Или только сливки , опять таки сливки должны быть свежие или которые немного скисают ?
Conviva: Только сливки.Снимайте несколько дней,чтобы набралось достаточное колличество.Держите в холодильнике,скисать сливкам не давайте,они должны быть сладкими.Сбивать не очень долго,даже вручную,тем более из коровьего молока.Я даже из козьего масло делала.Моя бабушка делала в графине,а сейчас подойдет и пластиковая бутылка от лимонада,главное,чтобы вся посуда чистая была.
dollez: Зулейка Conviva Спасибо Вам , на выходные попробую сделать . Conviva пишет: Моя бабушка делала в графине,а сейчас подойдет и пластиковая бутылка от лимонада Это в такой посуде взбивать надо ? А как же потом масло достать из бутылки ? А потом в морозильник ?
Conviva: dollez ,там будут мелкие масляные крупинки,они вместе с пахтой выльются из горлышка на марлю.Вы их соберите в комок и промойте под ледяной водой.А потом в холодильник. Можете и миксером воспользоваться.Возьмите насадку для крема,главное,чтобы сливки охлажденные были.Как увидите крупинки масла,добавьте в чашу грамм 100 - 150 ледяной воды и пару кубиков льда,чтобы масляные комочки покрупнее были.А потом все так же,процедите через марлю,сделайте комок и промойте под водой.Удачи!
Lapa: заявляю всем со всей ответственностью, как давний маслобойщик, что бить масло можно как из свежих сливок, таки из скисшего молока! Получается одинаково вкусно!!! Не бойтесь, если скисают ваши сливки, это как раз пошел процесс отделения сыворотки. А старинные способы битья масла были именно из скисшего молока! Удачи!
талисман: в конце советских времён масло было дефицитом. И в моей семье готовили его так: Наливаешь в трёхлитровую банку два литра сметаны,крышку потуже закрываешь и трясёшь её с полчаса (принимала участие вся семья по очереди). Сбивался комок масла, выкладывали его на марлю,обмывали водой, и в холодильник.
Lapa: талисман пишет: Наливаешь в трёхлитровую банку два литра сметаны Совершенно верно! Кисломолочность придает маслу особый неповторимый дух. В южных странах готовят масло из сквашенного молока. Дело в том, что отбивание жира идет легче именно от скисшего молока, т.к. уже началось отделение воды от молока. Так что дорогие хозяюшки, могу сказать, что из кисломолочного готовить масло, тем более в домашних условиях, гораздо проще и выгоднее в плане полученного выхода масла - Он больше!
Ениш: Масло бывает двух видов - кислосливочное и сладкосливочное. Деревенское почти всегда было первого типа, ну, это понятно - сливки собирали несколько дней (сепараторов не было, так что только в процессе естественного расслоения молока), ну и холодильников тоже не было, поэтому сливочки, даже в погребах, прокисали. Да и бить масло из кислых сливок легче. Промышленный способ - естественно, сладкосливочный. Lapa пишет: выгоднее в плане полученного выхода масла - Он больше! % жира только будет поменьше, ну да это только полезнее.
Лейла: не совсем про масло,но тож про удовольствие... Захотелось вчера творожку,накапала в горячее пастеризованное молоко сок лимона.Повисело в марлечке до вечера,а потом пришел в гости сын и оценил не кислый творожок со сливочным вкусом.
Lapa: А это мой сыр Фета из козьего молока. Вот такая прессованная головка получается из ведра молока.
Лейла: Красота!
AG: dollez масло запросто из сливок в трех литровой банке сбивается. Ненадо ни каких комбайнов и маслобоек! Lapa А не пробовали использовать закваску из сушонного телячего сучуга? Как вы свою фету делаете? Интересно!
Ениш: AG пишет: Как вы свою фету делаете? Интересно! И мне очень интересно Поделитесь!!!!!! AG пишет: закваску из сушонного телячего сучуга? Мне из Молдавии как то привозили солёные ягнячьи сычуги. Насколько понимаю - берётся сычуг ягнёнка (желательно до 2-х недель), набивается крупной солью и хранится в солевом рассоле. Потом берёшь , соль вытряхиваешь, промываешь, кладёшь в литровую банку, заливаешь холодной водой, настаиваешь дня три и хранишь раствор в холодильнике. В тёплое молоко (пропорцию не помню) наливаешь этого раствора. Сгусток образуется быстро - в течении часа.
Conviva: Сычужный фермент(рецепт мне подарили владельцы козьей фермы"Надежда"): Берется желудок-сычуг молодого жвачного животного(овцы,козы,коровы),хорошо промывается,солится 24 часа в крепком рассоле и затем сушится в темном,хорошо прооветриваемом помещении(как рыба).Главное условие-чистота.Сушеный желудок измельчается и хранится в стеклянной посуде при температуре не выше 15 градусов С.
Ениш: Conviva пишет: Берется желудок-сычуг молодого жвачного Насколько молодого? От одних слышала, что кроме молока он ничего ещё не должен есть (то есть это - недели 2), от других - что всё равно, важно, чтобы это молоко ещё присутствовало в его рационе. Вот скоро козлика резать будем - ему 2 мес, мать ещё сосёт. Его сычуг подойдёт, интересно?
AG: Ениш Ира не кардинально важно. Я также дела, сушил а потом делал закваску из кусовчок сучуга с изюмом и сахаром. послче того как начал бродить, банку хранили в холодильнике. ну а сучуг, просто в темном сухом шкафу. Потом молоко нагревается не больше 40 градусов и раскрутив его просто вливается немного закваски. Молоко свертывалось мигом. Тогда каким нибудь процеживающим предметом выгребалось в отстойник из плотной ткани, типа фильтра. Вот и весь сырбор! Но у нас это получалось очень быстро!
Ракич: Девчонки-мальчишки! Вставлю свои "5 копеек". Есть закваска, японская Microbial meito rennet 1 ГРАММ НА 100 литров молока, я привезла с собой из России, стоит копейки, есть и Интернет магазин, не помню адрес, но можно найти по поиску. Скажу вам-замечательная вещь. Я долго пытала дагестанок у нас в Волгодонске, как они делают свой сыр типа сулгуни или адыгейского, в зависимости от соли, или брынзу свою. Выпытала, купили мне эту закваску в глухом хуторе, щас буду пробовать делать здесь, в Сербии. Но мои знакомые, имеющие свою коровку в станице донской, делают только с этой закваской, с сычугом уже давно не балуются.
Ракич: Lapa Молим, дайте рецепт, пожалуйста!!!!
Lapa: Ох, как много хозяюшек, любительниц домашних вкусняшек! Самое главное даже не в том, что вкуснятина, а в том, что творожные сыры -это крайне полезная штука. Мне довелось пожить в Дагестане,побывать в аулах и на горных пастбищах. Такой сыр для кавказцев и азиатов просто как второй хлеб или как для нас картофель. Я сама ничего другого бы не ела, а только сыр с помидорами! Для приготовления сыров существуют закваски и ферменты. Ферменты створаживают молоко, а закваски и их качество очень сильно влияют на вкус самого сыра. И ферментов и заквасок великое множество. Это целая наука для приготовления сыров, в которой, конечно же, есть много секретов. Только многоразовый опыт приготовления может раскрыть некоторые секреты, или у вас появится свой неповторимый! Что касается сычуга(это часть желудка жвачных животных), то со слов горцев он берётся от молочного ягненка или козленка, возраст которого до месяца. Брать, естественно можно и не только от молочного малыша, некоторые берут и от взрослых животных! Но смысл весь во вкусовых качествах сыра, он получается разный. Когда говорят о количестве, т.е. о том, как приготовить из сычуга закваску, то только вы сами можете подобрать нужное соотношение сухого сычуга а стакан воды, а главное в этом вопросе -это время створаживания. Вы должны приготовить такую закваску, чтобы вылив её в молоко оно могло сворачиваться не быстро и не долго, а за 20-30 мин. Если видите, что за 20 мин. молоко еще не свернулось, то надо увеличить концентрацию. Это важно, т.к. такая концентрация дает определённый вкус и свойства сыра. Если переборщить с концентрацией закваски, то сыр может приобрести ненужную горечь. Так же на качество будет влиять степень свежести молока, я имею ввиду, что разный будет сыр, приготовленный из парного молока, смешанного, охлажденного и нагретого, или порошкового! Ракич пишет: дайте рецепт, пожалуйста! Я дам вам простейшее, что можно готовить быстро и без особых заморочек. На ведро молока положить 20таблеток ацедин-пепсина(аптечный). Его качество тоже бывает разным, желательно проверить на 1 л. молока. После створаживания массу отцедить, можно присолить, можно добавить различных приправ(на моей страничке "Мы из Синегорья Большого Урала" есть фото приготовления сыра с приправами). Разложить массу в формы и под пресс. Чем больше груз, тем лучше. Порессовав несколько дней, готовую головку надо обсушить в холоде(в погребе или холодильнике). Дальше приготовить концентрир. р-р соли, от этого р-ра зависит, на сколько солёным будет ваш сыр, это тоже по опыту. Я кладу примерно 1стакан соли на 3л воды или можно готовить р-р прямо на сыворотке. Погружаю головку в кастрюлю с рассолом и ставлю сверху груз. Через месяц вынимаю и пробую. Такой сыр хранится в рассоле в холодильнике. Обычно я разрезаю головку на части, складываю в эмалированный бидон, наливаю рассол и сверху кладу кружечку, чтобы куски сыра не вылазили из рассола, ставлю в холод. Ну вот и готов сыр к помидорам, можно и хачапури делать с зеленью, и греческий салат и в пицу потереть! Остается пожелать только удачи и хорошего аппетита вам и вашим собакам!
Ракич: Lapa Супер! Спасибо!
Lapa: В Болгарии крестьяне делают масло из козьего молока след образом. В большое ведро собирают молоко и оно укисает дней 5. затем верхний слой снимают(Такая желтоватая плёночка, в которой скапливаются разные ненужные запахи, чтобы в дальнейшем, приготовленный из пахты творог не имел неприятного привкуса. На масло это не влияет). Дальше сбивать масло в маслобойке или кто в чём может, после промыть в холодной воде. Ракич, до чего же у вас место жительство объёмное! ВОТ ЭТО ДЕЙСТВИТЕЛЬНО СУПЕР!
Глафира: Ну,прям,моя тема Не могу сказать,что профессионал в приготовлении сыров,но кое-что и у меня получается.Так считают те,кто пробовал.Речь идет о рассольном сыре,но козьем.Сычужный фермент я достаю,где придется.Либо кто с сыр-завода добудет,или можно купить в специализированных местах,где продают разные закваски:кефирные,йогуртовые и в т.ч.-сычужные.В нете все можно найти.Молоко козье собираю за 2-3 дня.Каждую порцию сразу кипячу.Т.к.не должно присутствовать других ферментов в сыре,кроме внесенной закваски.Когда охладиться,ставлю в х-к.Потом все сливки собираю на сметану в отд.банку.Когда набираю литров 11-12,ставлю бадью на огонь и нагреваю до 42 град.Пока греется,помешиваю и готовлю сычуг.Примерно пятую часть чайной ложки(на глаз)заливаю горячеватой(30-50 град.) водичкой грам 50.Это должно настаиваться мин.20 до того момента,когда надо будет использовать.Поэтому надо подгодать нагрев молока к нужному моменту.Ну,вот,молоко нагрелось,закваска готова...пришло время их соединить.Вливать закваску,помешивая.Дальше надо быть начеку.Т.е.продолжать мешать со дна,но медленно.У меня уже через пару мин(а иногда,но редко и 5-15)просматривается отделение молока.Продолжать вымешивать надо,пока не появятся зерна,кот.на ощупь не клейкие,а скользкие такие.Происходит это достаточно быстро.Потом на сито из нерж.кладу марлю и вываливаю сырную массу. Порежу широким ножом ее то так,то сяк))Когда сыворотки почти не осталось,то марлю заворачиваю по-туже,сверху доску разделочную(в пакете)и кирпич(тоже в пакете).Доска не должна быть шире сита.Сито у меня с выдвигающимися ручками и легко устанавливается на тазу.Такие продаются сейчас.Так может лежать до вечера или дня 2.Забыла сказать,что часть сыворотки(литра 2),пока горячая надо отдельно отлить в кастрюлю и смешать с каменной солью.Я кидаю когда как...ложек стол.5-6 с горкой,а то и 7.Рассол должен быть крепким!Теперь,сыр извлекаем из марли,ищем емкость,кроме алюминевой,на дно которой он поместится и заливаем рассолом.Дальше смотрю,если не всплывает,так оставляю.А вообще,хорошо придумать какой-то упор,что бы сыр был в рассоле и не всплывал.Прикрыть крышкой.Можно просто оставить в кухне на полу,если не на долго.Есть такой сыр уже вкусно на следующий день.Но можно держать гораздо дольше...неделю-две.Если появятся намеки на плесень-не страшно)будет даже вкуснее,можно поменять сыворотку на новую и хранить в х-ке.Сыр получается просто СУПЕР!В меру соленый...хочется есть и есть.Как видите,делается такой сыр очень быстро и ничего сложного.Вот так он выглядит: http://jpe.ru/1/max/230610/0eoj5pdq55.jpg
Nataliya: Глафира пишет: Вот так он выглядит ну очень аппетитно
Lapa: Рекомендую попробовать и обязательно с помидорами зрелыми!
Глафира: Lapa ,вот я хочу понять...задала вам вопросы,а Вы не ответили.Что мне думать,либо Никто меня не видит или пока времени не хватило?Напишите хоть два слова,пожалуйста. И также,не понимаю,почему у меня нет аватара,вроде бы в профиле все правильно сделала?
Lapa: Глафира пишет: Lapa ,вот я хочу понять...задала вам вопросы,а Вы не ответили. Ты моя хозяюшка, умелица, искусница на точь такое твоё письмо ко мне в личку я дала ответ тебе в личную почту! Надо прочесть! Глафира пишет: И также,не понимаю,почему у меня нет аватара напиши админу, он обязательно поможет разобраться.
Глафира: Lapa ,спасибо за ответ.Облазила все и почту тоже,а письма не нахожу(( Куда же оно подевалось Что-то тут не так...Придется последовать рекомендации и обратиться за помощью. Только сегодня получилось увидеть все ваши фото...это из-за такой своеобразной работы моего нета...Да...это просто КРУТО ! Всем начинающим фермерам надо брать с вас пример,так все продумано! А у меня неделю назад от сильного ветра сломалась часть забора у огорода.Козы быстро нашли лазейку и бесчинствовали там где-то час! Произвели обрезку всех молодых саженцев,прошлись по овощам...Смешно-нетронутой осталась большая греда с лопухами капусты.Ее спасла рядом растущая малина.Собаки не то,что бы лаяли,а так..бухтели недовольно,козы ведь-свои).И мы решили,что опять люди на речке.Вот так поплатились за свою невнимательность.Ну,ничего,сейчас уже стресс прошел,а забор отремонтировали)) Кстати,всего коз было 20 штук! Представьте,как они поработали
Lapa: Глафира пишет: Lapa ,спасибо за ответ.Облазила все и почту тоже,а письма не нахожу Могу повторить вкратце своё письмо, в котором я говорю, что в числе различных способов приготовления сыра и ваш тоже, как самый распространенный. Только мне проще в плане количества молока, мне не надо накапливать и разогревать, я беру обычно свежее парное, только что сдоенное ведро молока, процеживаю его и заливаю свою сычужную закваску.
Глафира: Светлана,спасибо большое за разъяснение) Про парное ясно.Я знаю,что есть различные рецепты,где готовят сыры и как вы,и используя только кипяченое молоко или даже смешанное.При этом сыр получается разного вкуса.Мне не понятно,когда специи класть.Ладно,я потом,когда время будет,поищу в нете подробную инфо.И все-таки,здорово,что вы живете в таком месте-красота и раздолье.Глаз радуется и душа отдыхает.Горы-это единственное,что мне не хватает для счастья.Я сама родилась в Соликамске,а в возрасте 2-х лет переехала в Москву.А мама-В Челябинске.Так,что,не зря меня туда тянет)).Всех вам благ!
Lapa: Глафира пишет: Мне не понятно,когда специи класть. Специи кладутся в разное время, всё экспериментируйте сами, т.к. в разных руках и при разном молоке, с разными ферментами и заквасками сыр получается разного вкуса. Для острой брынзы по -дагестански я могу во время приготовления сычужной закваски положить и чеснок и жгучий перец. В другом случае приправу кладу в процеженную сырную массу во время вымешивания, в следующем варианте спрессованную головку обваливаем в соли и разных пряных травах, и еще вариант, когда приправа кладется в рассол, в котором будет дозревать сыр. А если готовить мацареллу, то сырные шарики можно выкладывать в масляный настой пряных трав, при этом растительное масло должно быть приличного качества(оливковое, горчичное...)
Глафира: Lapa Ух,ты!Вот это я понимаю Прям фантазия взыграла о том,как буду делать следующий сыр))) Особенно интересно про сыр в масле.Завтра же поставлю настаиваться масло на травах.А пока оно готовится,начну с острого.Огромнейшее СПАСИБО! Встреча здесь с вами,очевидно,изменит мой привычный подход к приготовлению сыров.Я видела на рынках сыр со всякими добавками,но как-то спросить было не удобно.Да и не очень то люди делятся такой информацией. Когда делаю мягкий сыр,то кладу в него куркуму,шамбалу,тмин,петрушку и в конце чеснок.Потом по банкам.Лакомство еще то!А иногда и сладким балуемся.В него кладу чернослив,курагу,чищенный прокаленный орахис,давленный в ступке,ванилин,сахара-не много.Его тоже в банки,но он долго не хранится.По вкусу,как щербет получается.Вот это то,чего мне пока удалось достичь)))Ну,а теперь начну нового опыта набираться.Глядишь,проффи стану
Lapa: Глафира пишет: Прям фантазия взыграла о том,как буду делать следующий сыр))) Особенно интересно про сыр в масле. Попробую подкрепить твой интерес своей моцареллой, которую приготовила вчера! Это только заготовочки, которые и должны быть размещены в огромном море твоей фантазии со специями, травами и приправами и любовью! Успеха тебе!
Глафира: Lapa Прикольно!!!Я уже часов 5(конечно с перерывами)сижу на сырных страницах интернета Открываю этот сайт,а тут вон чего!Как раз читала про моцареллу) Ой,ну выглядит,просто обалденно! Мне уже голову сносит с этими сырами...Как ты меня,Света,заразила! Какие это все приятные хлопоты,а главное-творческие.Здорово!Твоя надпись под сообщениями и впрямь,соответствует действительности.Конечно,вопросы еще есть,но стесняюсь спрашивать...это уже кулинарная тема получится.Спасибо за все!
Lapa: Глафира пишет: вопросы еще есть,но стесняюсь спрашивать...это уже кулинарная тема Дык мы с тобой в кулинарной теме! Валяй вопросы! буду рядом, отвечу, что знаю! Мне больше самой приходится экспериментировать и выдумывать что-то, т.к. всегда находятся тонкости, над которыми надо покумекать самой, иначе ничего не получится! Знаешь ведь, что из одних и тех же продуктов у разных хозяек получаются разные борщи!
Глафира: Да,действительно,в кулинарной))Полностью с тобой во всем согласна.Так,в том то и дело,что я практически до всего додумываюсь сама.А потом,когда уже цель достигнута путем проб и ошибок,вдруг в какой-нибудь книжке находишь описание всех своих действ.Обидно!Нет,что бы сразу на глаза попалось.Но душу греет,что мыслю в правильном направлении.Как мне сказал мой свекр:"ты ничего сама не придумала,все уже давно придумано за тебя.."))Правда,он философию преподает и ему 72.Просто,у меня так не только с сыром.Хорошо,хоть нет появился,а то в книгах многого не найдешь.Вопросы,так это я мигом наваляю)) не все сразу,да и с ответами не тороплю. 1.у меня после внесения закваски процесс створаживания происходит в считанные мин.и я сразу откидываю.Но это для рассольного.И,оказывается для твердого тоже подходит,только солят его до прессования.Его еще не делала.А как в случае с моцареллой?Ее ведь сразу не вынимают,а выдерживают в сыворотке,что бы она тягучая стала,если я правильно поняла из прочитанного? 2.поскольку ты уже имеешь опыт со специями и твои близкие оценивали твои произведения,подскажи,какие специи или приправы ты находишь наиболее оптимальными.Наверно одни и те же добавки к разным сырам не подойдут? 3.Интересно,что за рассол в твоей чудо-банке и сколько сыр там будет находиться?Я узнала,что моцарелла долго не храниться... 4.Мечтаю сделать твердый,настоящий.Правильно ли я поняла:его просто надо по-больше упрессовать,уже посолив и,кстати,может можно сразу что-то добавить в него или не стоит?Потом посоветовали его выдержать при комн.температуре дня 3 и в воск.Я буду использовать пчелиный.Затем уберу в х-к и собираюсь переворачивать постоянно.Погреба пока нет.Что ты думаешь по этому поводу? Ну,вот пока,что удалось вспомнить.Может позже появятся дополнительные вопросы..Еще хочу в будущем извлечь плесень из магазинного сыра и попробовать ее использовать в своем.Вообщем,планов-громадье!Только вот молока маловато в этом году.Ну,ничего,выкрою.
полная версия страницы